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A Província de São Pedro

Na então Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, onde imensas manadas de gado chimarrão (sem dono) pastavam livremente, forma-se um tipo humano sem lei, patrão ou paradeiro, vivendo da preação do gado, do roubo e de peleias.

Com ele a carne assada cria novas roupagens.

Foram os padres espanhóis Cristobal de Mendoza Orellana e Pedro Romero que cruzaram o rio Uruguai tropeando uma boiada estimada em 2.000 cabeças, no ano de 1.634, data aceita como a da introdução do gado na província. Não podemos deixar de registrar que em 1541, 

Alvar Nuñes Cabeza de Vaca cruzou por terra os 1.500 km que separam o litoral de Santa Catarina até Assunção no Paraguai, levando suas tropas e vários animais, entre eles o gado vacum. Nesta jornada que durou dois anos, provavelmente alguns animais ficaram para trás, dando origem a um imenso rebanho de gado e cavalos na região norte da província, em Santa Catarina e no Paraná.

 

As 2.000 cabeças trazidas pelo padre Cristobal de Mendoza Orellana, foram distribuídos pelas reduções, tendo cada grupo de vacas pelo menos um touro, de forma a se estabelecer um processo de criação autônomo. Para evitar que hábitos indiáticos de abate desnecessário combalissem os rebanhos, o padre Orellana percorria cada uma das reduções, sabendo que o futuro das mesmas dependia do sucesso da pecuária ainda incipiente. Deste padre ficou o apelido para o gado sem marca, “Orelhano”.

 

Por paradoxal que seja, as incursões predatórias dos bandeirantes paulistas até 1.640, formataram de certa forma, a dispersão deste rebanho abandonado pela fuga dos jesuítas. Espalharam-se pelo restante da campanha até a costa do Atlântico, formando então a imensa Vacarias do Mar (Vaqueria del mar). Esta reserva de gado se estendia pelos campos do vale do Jacuí e do Vacacaí, seu principal afluente, passando pelas coxilhas de Santana do Livramento, Serrilhada e Aceguá, chegando finalmente aos campos do Uruguai.

 

 

Este gado, foi chamado de Franqueiro, por ter sua origem na cidade de Franca, no estado de São Paulo. Seus antecedentes procedem da raça “Podoli” que, por sua vez se originou da raça Hur. O gado desta raça saiu de Franca, chegou nas missões do Paraguai, desceu para as missões argentinas e, finalmente, cruzou o rio Uruguai para as missões gaúchas rio grandenses

 

Tinham como característica esqueletos reforçados, carne dura, chifres muito grandes e couro grosso.

O Padre Anton Sepp, diz em 1691: “os índios rejeitavam a carne dos touros porque era intragável em virtude de sua dureza, comendo somente carne de vaca e de terneiros”. O chifre desses animais eram tão grandes que foram usados como candeeiros. Eram enchidos de graxa e no meio, colocado um pavio que era aceso.

 

A arreada ou a preada do gado xucro deu inicio a uma atividade predatória, na qual milhares e milhares de reses tombavam, numa carnificina que buscava somente a extração do couro e da graxa.

 

A promissão do mercado da courama e do sebo, atraiu aventureiros de diversas etnias que pretendiam lucrar com o negócio. Peões portugueses, e espanhóis, índios e todos aqueles que, sem rei, sem fé e sem lei, preavam por si. Até mesmo os Jesuítas que começaram a retornar em 1682 estavam envolvidos. A diferença é que tiveram a cautela de arrebanhar diversos lotes, a pretexto de estabelecer novas reservas, que garantissem a matéria prima para comércio, como para o provimento das reduções.

 

Formaram estâncias de criação que, assim como a gadaria abandonada em 1640, constituiu a Vacaria Del Mar, estas gerariam a chamada Vacaria dos Pinhais, ou Vaqueria de los Pinhales, na região nordeste do estado.

 

Assim se refere a esta nova Vaqueria o padre Hernandes, em princípios do século XVIII:

Registrado o território das reduções, se acharam na parte oriental a mais de 70 léguas dos povos do Uruguai, uns campos distantes, aptos para o gado e rodeados de espessos bosques que os circundam. Lá se introduziram, abrindo caminho com grande trabalho, cerca de 80.000 cabeças de gado recolhidas da antiga Vacaria, resolvendo-se que não seriam tocadas por 8 anos, com o que, segundo a experiência havida em outras ocasiões, se calculava que haviam de chegar a 400 ou 500 mil cabeças”.

 

Neste período que se estendeu de 1.680 a aproximadamente 1720, a carne não era considerada um artigo econômico, sendo consumida no local, aquela necessária para a subsistência, por ocasião do abate. Como alimento, os changadores ou pré-gaúchos, retiravam somente a língua, uma parte do lombo e do traseiro, deixando o resto da carcaça no campo para a sanha dos predadores e cachorros chimarrões.

Comer, portanto, não significava saborear. Tratava-se de uma refeição rústica.

 

Uma vez abatida a rês, sua carne era assada com o couro, em campo aberto e sem sal. Assim se referiu ao churrasco José Antonio do Valle, autor do romance primeiro, Divinas Pastoras: O churrasco é carne preparada sem desunir o couro, em cuja parte se aplica o fogo.”

 

Disse o pintor e naturalista francês Jean Baptiste Debrett por volta de 1817 ao experimentar a carne preparada enrolada em folhas, enterrada e sobre ela acesa uma fogueira. “Essa carne conserva o sabor de seu suco e nada tem a invejar os melhores assados da Europa”

Outra forma de se preparar o assado com couro, agora não cozida, mas assada, era fazer o corte da mesma forma, deixando uma sobra do couro de uns 4 dedos nas bordas e colocar sobre o braseiro, recebendo o calor do fogo primeiramente a parte do couro. Quando este estivesse carbonizado, virava-se com a carne para o calor e deixava assar lentamente.

 

A gauchada dizia que comer quente era bom, mas frio e como fiambre deixado para comer posteriormente dobrava de valor.

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